Телефон горячей линии
8 800 350 16 80

Дом франшиз в столице Югры

02.02.2016

В Ханты-Мансийске открылся своего рода Дом франшиз. Это отдельно стоящее здание в центре города, в котором разместились три франшизы под одной крышей. Две из них – это рестораны известного в России холдинга «РосИнтер», IL Patio и «Планета. Мировое кафе». Франчайзинговые предприятия начали свою деятельность в столице Югры 12 июня 2015 года. О своей работе под флагом известного бренда с удовольствием поделилась представитель франчайзи – директор ресторана Лариса Покатова.

Наталья Ильясова: Лариса, здание в котором мы находимся, проектировалось и создавалось с учетом, что в нем разместятся рестораны сети «РосИнтер»?

Лариса Покатова: Да, все верно. Проект здания, проект внутреннего и внешнего оформления создавались под конкретные бренды. Партнеры по бизнесу решили строиться вместе и развиваться вместе. Поэтому сейчас вы видите IL Patio на 2 этаже и «Планета. Мировое кафе» на 1 этаже. Напомню, что «Планета. Мировое кафе» – это концепт, который пришел на смену «Планете Суши». Таких заведений всего 5 в России пока, и одно из них в Ханты-Мансийске. Строительство, подготовка помещений, ремонт заняли два года. Кстати, очень удобно, когда в одном здании, два ресторана: один – семейный консервативный, второй – молодежный демократичный. Благодаря этому у нас очень хороший трафик.

НИ: На мой взгляд, это беспрецедентный случай для Ханты-Мансийска. Во-первых, появление известнейшего бренда, который открывается преимущественно в городах-миллионниках, во-вторых, франшизы для взрослых и детей в одном Доме. Ресторан стал центром притяжения для людей со всего города. Почему один из совладельцев «Дома франшиз» выбрал именно IL Patio?

Лариса: Когда речь зашла о выборе франшизы в сфере общественного питания выбор сразу пал на IL Patio. Сомнений не было. Бренд на рынке 23 года. Это серьезный показатель успешности! Вообще, владелец бизнеса не понаслышке знаком с франшизами. Есть целый ряд действующих проектов по франшизе: в сфере торговли непродовольственными товарами, торговли одеждой. Есть проект, связанный с охотой. Надо отметить, что решающую роль в выборе сыграли – стабильность, надежность и известность бренда IL Patio. Давайте вспомним 1998 и 2009 годы. В эти годы закрывались многие, кто работал в сфере общественного питания. Но не «РосИнтер». Конечно, не мало важен тот факт, что собственник сам очень любит концепт IL Patio. В Омске находится старейший корпоративный ресторан, которому 20 лет. Когда наш учредитель там впервые побывал, он был впечатлен атмосферой, стандартами и меню. Это была любовь с первого взгляда.

НИ: Сколько примерно длился переговорный процесс с франчайзером по вопросу приобретения франшизы?

Лариса: Я знаю, что бывают ситуации, когда период переговоров затягивается по разным причинам. Надо отметить, что в нашем случае менеджеры от «РосИнтера» очень оперативно отреагировали на желание открыть ресторан в Югре. Уровень доходов населения в Ханты-Мансийске стал решающим фактором при рассмотрении заявки на покупку франшизы.

НИ: Задам избитый, но важный для всех предпринимателей вопрос. Как вы решаете проблему с поиском персонала для ресторана?

Лариса: Подбирать персонал начали за год до открытия ресторана. За полгода до старта началось обучение по стандартам сети. Проблемы с поиском толковых людей есть всегда. В Ханты-Мансийске рынок труда не самый разнообразный и богатый. Скажем так. Мы понимаем, что рядовой персонал в общественном питании – это люди, которые родились в 1995-1997 и 1999 годы. В этот период была не лучшая рождаемость в нашей стране. Поэтому всех, кто нам подходит, мы бережем, стимулируем и расти, если есть потенциал конечно. Вообще вырасти можно от официанта до директора за 3 месяца, было бы желание. У нас был в сети пример стремительного роста за 6 месяцев. Общий штат всего ресторана на сегодняшний день: 53 человека. Это для столицы Югры серьезный показатель по малому бизнесу. Мы платим серьезные налоги за людей. В IL Patio принято официальное трудоустройство и белая зарплата. Наши партнеры за этим тщательно следят. Я внимательно слежу в свою очередь, как директор ресторана, за появлением «звезд». Если такие люди появляются – мы без проблем можем отправить на дополнительное обучение в Москву и Новосибирск. У «РосИнтера» очень серьезная программа подготовки персонала. Все выстроено и отлажено и для рядовых, и для управленцев. Учиться удобно также посещая ежегодную Конференцию для партнеров и франчайзи (проводится с 2013 года). В ноябре у нас День компании. Конференция с франчайзи дает колоссальный эффект единения и развития.

Я бы отметила, что у нас сейчас очень сильная команда в ресторане. Для «звезд» у нас достойная зарплата. Таких зарплат в городе нет. Кто уходил – 100% возвращаются.

НИ: А «рестораны-звезды» есть повсеместно в сети?

Лариса: Да, «Звезда» есть в каждом регионе. Это значит, что у этого ресторана очень хорошие показатели рентабельности, гостевой оценки, лояльности и трафика. Тут много зависит от команды и профессионализма управленцев. Если у вас слабый шеф-повар рядовые не будут работать эффективно.

НИ: Что означает «гостевая оценка»?

Лариса: Гостевая оценка – это возможность оценить деятельность ресторана в баллах от 1 до 5 при каждом посещении. В сети есть программа лояльности «Почетный гость», которое сделано в виде мобильного приложения (на всех платформах, кроме Windows phone). Посредством считывания QR-кода можно копить баллы и оценивать работу ресторана. Все баллы ниже 5 – плохо. Мы сразу звоним гостю. Общаемся с ним, разбираем ситуацию. Если есть запросы – оперативно отвечаем, в течении суток решаем любой вопрос. Приглашаем за наш счет еще раз в ресторан. В 99% случаев после этого отношение гостя меняется.

НИ: Какова технология работы команды открытия у франчайзера?

Лариса: Берется группа профессионалов из разных ресторанов и за месяц до открытия отправляется на подготовительные работы и запуск. Обычно это четыре человека: директор-управленец, бармен, официант, старший повар. В сетке считается очень круто попасть в команду открытия. Так как это высокий рейтинг для портфолио, это прибыльно (оплата работы в двойном размере), это возможность увидеть новые города. Это мощная мотивация. Например, в команде открытия в Ханты-Мансийске, работали коллеги из Новокузнецка, Омска, Новосибирска, Москвы.

НИ: Есть ли у вас конкуренты в городе, как это влияет на работу ресторана?

Лариса: Конечно, есть. Не так много правда. Мы дружим больше, чем что-то выясняем. Самое главное, что все, кто работают в сегменте общественного питания создают общими усилиями региональный рынок, культуру отдыха и прививают сервис. В марте 2016 года состоится первый в Ханты-Мансийске конкурс «Лучший официант города». Мы видим в этом возможность мотивировать рядовых сотрудников работать лучше, энергичнее и позитивнее. Нашим гостям я думаю тоже понравится эта идея.

НИ: Лариса, как изменения курса доллара повлияло на закуп продуктов и на логистическую составляющую?

Лариса: На логистику курс валют особо не повлиял. Мы привозим товар машинами со склада в Екатеринбурге и Омске. Закуп продуктов производится согласно списка поставщиков, рекомендованного «РосИнтером». Заключены федеральные контракты у нашего франчайзера по специальным ценам. 50% продуктов у наших поставщиков – уникальны, только под меню IL Patio. На закуп курс конечно повлиял, так как 70% поставщиков – это иностранные компании. Но цены в меню не изменились. Мы держим их, благодаря совершенствованию технологических карт и оптимизации ряда процессов.

НИ: Цены в IL Patio в Ханты-Мансийске такие же как по всей сетке или все же есть коэффициент северной надбавки?

Лариса: Цены у нас как во всей сети. Мы не имеем права менять ценовую политику. Она единая. Что касается сравнения с ценами на рынке города. Я проводила анализ среди ресторанов города. Могу сказать, что наши цены конкурентоспособны.

НИ: Как можно описать портрет клиента IL Patio в Югре?

Лариса: Мужчины и женщины старше 30 лет, со средним и выше среднего уровнем дохода. Семейные пары с детьми. Пары обычно бывают у нас не меньше двух часов. Секрет в том, что рядом с нами на этаже еще одна известная франшиза – Детский центр «Смешарики».  Это дает возможность детям поиграть. И дети просят чаще всего: «А можно еще чуть-чуть?». 80% наших клиентов – это постоянные клиенты. Сейчас уже идет бронирование столиков на День всех влюбленных. Ожидаем полную посадку. Надо сказать, что столики на пятницу и субботу бронируют с понедельника. В четверг 100% бронь на все столике в ресторане на 1 этаже «Планета. Мировое кафе». Потрет посетителя «Планеты» несколько иной, это молодежь от 25 лет. Там работает ди-джей и официанты могут сидеть с гостями за столиками и беседовать на разные темы. У нас совсем разные форматы. Но мы успешно дополняем друг друга. 

НИ: Есть ли в IL Patio специальные предложения в меню, которые адаптированы под гастрономические пристрастия северян?

Лариса: Нет, все стандартно. Периодически бывают промо-акции. Мы велосипед не изобретаем. Все как у франчайзера. Раньше существовало клише у рестораторов, что в меню на севере должна быть обязательно строганина и морс. Но это уже не модно и такого нет.

НИ: Через сколько вы планируете выйти на окупаемость? Показатели рентабельности в среднем можете озвучить?

Лариса: По прогнозам окупаемости – это порядка восьми лет. Рентабельность держится в районе 15-20%.

НИ: Занимаетесь ли вы продвижением ресторана в городе или известный бренд работает на привлечение клиентов?

Лариса: Мы рекламировали открытие. Но переборщили. У нас утром еще за 2 часа до открытия 12 июня очередь стояла. Мы потом в течение дня чуть с ума не сошли от безумного потока людей. Наверное, под 1000 человек прошло. За 23 года бренд IL Patio стал известен настолько, что особо продвигать не нужно ресторан. Большинство жителей Ханты-Мансийска по 1-2 раза обязательно были в столице, а там пройти мимо ресторана нашей сети очень сложно. Приятно, что в большинстве своем гости нас не сравнивают. Говорят, вы единственные и лучшие. В день 20-30 отзывов оставляют. Пишут, что у нас лучшие официанты в городе. Честно приятно. Владельцу «Планета. Мировое кафе» приходится продвигать и рассказывать клиентам, что это не «Планета Суши». Меню преобразилось сильно, 5 видов кухонь объединяет.

НИ: Как вы считаете для быстрого старта в сфере общественного питания франчайзинг это оптимальное решение?

Лариса: Для нашего собственника да, только франчайзинг. Магазины и рестораны – это всегда франшизы. Философия бизнеса такова. Нужно выбирать бренды и правильно управлять, тогда будет 100% успех.

НИ: В нестабильных экономических условиях люди меньше стали ходить в рестораны или трафик не изменился?

Лариса: IL Patio не заметил снижения трафика! Люди ходят покушать и сменить «картинку». Интерьер стал лучше. Брендбук изменен. Дизайн нравится всем. Patio – это комплексный подход к обслуживанию, в котором задействованы все от технического персонала до директора. Мы любим наших гостей.

Приверженность поколений – это основная идея IL Patio. Родители и дети ходят в рестораны. И дети детей. Наличие глобальной идеи – очень важно для ресторана.